Ελληνική κουζίνα: τα μονοπάτια της ανανέωσης

Ανεβάζοντας στα ύψη το κύρος της, η γαλανόλευκη γαστρονομία ανθεί και τα ελληνικά εστιατόρια φλερτάρουν πετυχημένα με διάφορες όψεις του γευστικού μεταμοντερνισμού.

Από τον Δημήτρη Αντωνόπουλο

Έχει πλάκα μόνο και να σκεφτείς πόσα και ποια ήταν τα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας το 1989 και τι συμβαίνει σήμερα, 25 χρόνια αργότερα. Τότε το “Αθηνόραμα” κατέγραφε μόλις επτά μαγαζιά, με πιο ενδιαφέρον όλων το ιστορικό “Απάγγειο”, που είχε βάλει στην Αθήνα το καινό δαιμόνιο των νοστιμιών της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας.

Σήμερα υπάρχουν δεκαπλάσια (και παραπάνω) ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα εστιατόρια, νεο-ταβέρνες και γαστρο-ταβέρνες, τρία εκ των οποίων έχουν βραβευτεί μάλιστα και με αστέρι Michelin. Η χειροκροτούμενη άνθηση της ελληνικής κουζίνας είναι πλέον απτή και μεταφράζεται πρακτικά σ’ ένα κύμα που διαρκώς διογκώνεται. Το ιδιαιτέρως ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι μπορούμε να μιλάμε πλέον και για υψηλή ελληνική κουζίνα που καλλιεργείται συστηματικά ακόμη και σε εστιατόρια τα οποία δεν σερβίρουν 100% γαλανόλευκη γαστρονομία. Αυτή η φάση είναι ζωντανό εθνικό κεφάλαιο που μπορεί να ενισχύσει ουσιαστικά τη βαριά βιομηχανία της Ελλάδας, τον τουρισμό της. Η ανάπτυξή της έχει στρατηγική σημασία και ελπίζουμε ότι θα καταφέρει να βάλει την Ελλάδα πιο δυναμικά στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.

Είναι πολύ σημαντικό να βρίσκεις να φας στην κλασική τους μορφή τις παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της αστικής μας κουζίνας και των διαφόρων τοπικών παραδόσεων, για να φυσήξει όμως αέρας στα πανιά μας πρέπει να πλεύσουμε συστηματικά στο ποτάμι της μεταμοντέρνας γαστρονομικής ανανέωσης. Κι αυτό σημαίνει ότι είναι ανάγκη να ανασυνθέσουμε τα παραδοσιακά στοιχεία σε πρωτότυπες ιδέες, έτσι ώστε γοητευμένοι από το παρελθόν να πετάξουμε στο μέλλον. Ευτυχώς αυτό έχει αρχίσει να συμβαίνει κατά κόρον και με αρκετή επιτυχία στα εστιατόρια.

Στο πλαίσιο της μεταμοντέρνας ανανέωσης του γαστρονομικού μας ρεπερτορίου ακολουθούνται αρκετά διαφορετικά μονοπάτια ή και συνδυασμοί, καθώς οι σεφ ανασυνθέτουν τη γευστική κληρονομιά του έθνους βλέποντάς την από ποικίλες οπτικές γωνίες, αντιπροσωπευτικές των τάσεων και των τεχνικών της εποχής μας.

Δίνω το εναρκτήριο λάκτισμα με σπεσιαλιτέ που εκφράζουν μια μεταμοντερνιστική καθαρότητα, προκειμένου να γίνει αντιληπτό το πνεύμα της ανανέωσης. Με τις γαρίδες Μικρολίμανο στο “Etrusco” ο Μποτρίνι αποδομεί το κλισέ ψήνοντάς τες μέσα σε μπουκέτο κλαδιών δεντρολίβανου και η μυρωδάτη ειλικρίνειά τους σερβίρεται με κρέμα φέτας, σάλτσα ντοματο-πιπεριάς και ζωμό γαρίδας. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου μaς σέρβιρε στο “Abovo” μπριαμάκι λαχανικών σκεπασμένο με προσούτο και το τυρί (κατσικίσιο από την Ίο εν προκειμένω) που θα τρώγαμε κλασικά μαζί του το έχει μετατρέψει σε παγωτό. Το λαβράκι με τριλογία κολοκυθιού (ψητό, κρέμα, κολοκυθοκεφτές) της σαντορινιάς “Σελήνης” δίνει μια ιδέα πώς με δύο βασικά υλικά μπορείς να δημιουργήσεις πληθώρα διαφορετικών αισθήσεων που διευρύνουν τους ορίζοντές μας.

Αν πάρουμε τοις μετρητοίς το σύνθημα των τοίχων “χαμογελάτε γιατί χανόμαστε” – και δεν έχουμε κανένα λόγο να μην το κάνουμε– τότε το χιούμορ μπορεί να διαπνέει τις γευστικές δημιουργίες. Το εμβληματικό πλέον σούσι ντομάτας του Χριστόφορου Πέσκια, που απλώνει ένα έξυπνα λεπτό νήμα καλοπροαίρετης ειρωνείας ανάμεσα στα εμβληματικά μας γεμιστά και το σούσι, ενέπνευσε ακόμη και την απίθανη διαφήμιση με τη γιαγιά που ανοίγει φύλλο για σούσι! Με σαφώς χαμογελαστή διάθεση ο Γιάννης Λουκάκος απλώνει τα υλικά μιας ελληνοποιημένης πίτσας πάνω σε πίτα για σουβλάκι. Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος κάνουν λογοπαίγνιο με το μελομακάρονο βγάζοντας στο “Funky Gourmet” τα φανταστικά melomacaron τους, επιχειρούν ακόμη ένα καλαίσθητο στριπτίζ του λαχανοντολμά και μετατρέπουν μια ολόκληρη χωριάτικη σαλάτα σε παγωμένο αφρό.

Μη νομίζετε όμως ότι θα γλίτωνε η ταβέρνα από το μεταμοντερνισμό. Και ευτυχώς, γιατί έτσι μπορούμε να γευτούμε νέα κόλπα: γεμιστές και τηγανητές σαρδέλες του “Αγοραστού” με σοτέ πράσα και χόρτα, εξαιρετικούς κατσικοκεφτέδες με κοκκινιστή φάβα του ίδιου, καπνιστές με πευκοβελόνες μπροστά στα μάτια σου σαρδέλες στο “One Off”, ντάκο καλαμάρι στου “Τραβόλτα” και φυσικά το μελωμένο ψητό χταπόδι με σιρόπι από νερό ντομάτας του Χρύσανθου στην “Ντομάτα”.

Το εξτρεμίζειν δοκίμως δεν είναι σπορ για πολλούς, αλλά ευτυχώς κάποιοι επιχειρούν πετυχημένα το fusion στην Ελλάδα. Το κάνει συστηματικά ο Πέσκιας με πιάτα όπως το κοτόπουλο tandoori με πουρέ πατάτας πιρουνάτο, το εξαιρετικό παστίτσιο με φουαγκρά, ο τόνος με πολύ καλή μελιτζανοσαλάτα και σάλτσα teriyaki-yuzu, ο Νίκος Πουλιάσης στον “Κουκούμαβλο” που ελληνοποιεί το τιραμισού με λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης, ο Χρόνης Δαμαλάς (“Sea You Up”) που παντρεύει το σπανακόρυζο και τη σουπιά σπανάκι με το σούσι, ο Λουκάκος που βάζει πάνω στην bruschetta σπεντζοφάι και ποσέ αβγό…

Ανανέωση χωρίς νεολογισμούς δεν γίνεται, κι ευτυχώς χαιρόμαστε αρκετούς πλέον. Στο “Baku” το κριθαρότο παίρνει κυριολεκτικά άλλο χρώμα μαγειρεμένο με παντζάρι και συνδυασμένο με σπιράλ γλυκού σκόρδου και καπνιστό σκουμπρί. Ο “Milos” σερβίρει μια σειρά από εξαιρετικά Greek sashimi με λαβράκι, τσιπούρα, σφυρίδα ή μπαρμπούνι, ανάλογα με την ψαριά, συνδυάζοντάς τα με διάφορα ντρέσινγκ (chili και lime, yuzu και άνηθος, λεμόνι και θυμάρι). Ο Νουρλόγλου βάζει να συγκατοικήσουν πολύ γευστικά καπνιστό χέλι, παντζάρι και πορτοκάλι στο ‘Abovo”. Ο Αλέξανδρος Καρδάσης παντρεύει παγωτό τριαντάφυλλο με μπισκότο βουτύρου και αφρό ελληνικού καφέ στο “Αθήρι”. Ο Νίκος Μπούκης (“Σελήνη”) φτιάχνει νιόκι φάβας και τα σερβίρει με ζωμό καπνιστής ρέγγας και σαλάμι Λευκάδας. Ο Λουκάκος φτιάχνει κροκέτες φέτας και κατσικίσιου τυριού και τα προτείνει με σάλτσα πορτοκαλιού-κύμινου.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η νεο-παραδοσιακή σχολή διότι δίνει νέα ζωή σε θεσμικά ελληνικά πιάτα και ντελικατέσεν, δονώντας εσώτερα νήματα στην καρδιά μας. Ο πολύ καλός καβουρμάς με κρούστα μυρωδικών του Καρδάση (“Αθήρι”), το κοτόπόυλο με πατάτες, σύγκλινο και σάλτσα τραχανά του Αλέξανδρου Φουρούλη (“ΜάνηΜάνη”), το τηγανάτο παστίτσιο με βανιλέ μπεσαμέλ στις “Άλλες Κουτάλες” και φυσικά τα προχωρημένα μπουρδέτα και σοφρίτα του Μποτρίνι στο “Etrusco” ή το αρνί στα κάρβουνα με πουρέ από ριγανάτες πατάτες και σπρινγκ ρολ αγγουριού του Γιώργου Βενιέρη στο “Lady Finger” της Μυκόνου.

Μια από τις πιο ισχυρές εσωτερικές τάσεις του ελληνικού γαστρονομικού μεταμοντερνισμού είναι τα αλλιώτικα “ριζότα”. Δημοφιλέστερο όλων το κριθαρότο που τελευταίως κάνει θραύση. Ενδεικτικά αναφέρω τη σπεσιαλιτέ του Καρδάση που το έκανε γνωστό στο “Αθήρι” του Κορυδαλλού, το πιάτο με γαρίδες Αμβρακικού στο “Abovo” και το κριθαρότο θαλασσινών στο “Νυχτέρι” της Σαντορίνης. Ο τραχανάς έγινε τραχανότο, που στη “Σελήνη” έρχεται υπέροχα λεμονάτο, με αβγά αχινού, ταραμοσαλάτα και αβγοτάραχο. Ακόμη και ωραιότατο… κουσκουσότο (από κουσκουσάκι) θαλασσινών με αφρό λεμονιού είχε σερβίρει ο Δημήτρης Δημητριάδης παλιότερα στο “Cibus” της Αίγλης.

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλός είναι δημοσιογράφος γεύσης. Το άρθρο πρωτοδημοσιεύθηκε στο Αθηνόραμα Νο 662 στις 17/1/13.

ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
[adrotate banner=”24″]