Θαλασσινά και ψάρια στη σύγχρονη εστίαση

Του Βασίλη Ζαχαράκη*

Ξεκινώντας από την παραδοχή ότι ο επισκέπτης ενός νησιού θεωρεί δεδομένο ότι τα θαλασσινά και τα ψάρια θα είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι στα εστιατόρια της περιοχής, θα ήθελα εδώ να αναλύσουμε λίγο ποια κατά την γνώμη μου θα έπρεπε να είναι η φιλοσοφία ενός μενού και ποια τα πιάτα που θα κεντρίσουν το ενδιαφέρον του.

Θα ήθελα λίγο να αναφέρω εδώ την αντίληψη που έχει ο ξένος επισκέπτης για την ελληνική κουλτούρα και το θαλασσινό φαγητό. Χταπόδια απλωμένα στον ήλιο, μεγάλα ψάρια που ψήνονται στα κάρβουνα, αστακομακαρονάδες, γαρίδες και καλαμάρια στην σχάρα. Αυτή η εικόνα έχει μια δόση αλήθειας αλλά δεν αντιπροσωπεύει το σύνολο της χώρας, όπως δεν θα έπρεπε να αντιπροσωπεύει το σύνολο της χώρας το αρνί στην σούβλα και ο γύρος (πράγμα που δυστυχώς συμβαίνει).

Η θαλασσινή κουζίνα μιας περιοχής έχει να κάνει με την οικονομία της και με τις συνθήκες του τόπου στο πέρασμα του χρόνου. Περιοχές όπως η Σαντορίνη, περιοχή οινοπαραγωγική, ο παστός μπακαλιάρος ήταν κυρίαρχο υλικό στην κουζίνα, το ίδιο και στην Πελοπόννησο, το ίδιο και στη Πορτογαλία.

Η Σαντορίνη απέκτησε αλιευτικό καταφύγιο τα τελευταία χρόνια, οι ψαράδες του τόπου έβαζαν και έβγαζαν τις βάρκες τους από τις παραλίες του νησιού σπρώχνοντάς τες πάνω στην άμμο, με τα χέρια ή με μηχανικά βίντσια στην καλύτερη περίπτωση. Μαρίδες, κολιοί, σαυρίδια, μπαρμπούνια ήταν τα ψάρια που μπορούσαν εύκολα να αλιευθούν με τις μικρές βάρκες και τα εργαλεία που είχαν στην διάθεσή τους.

Κάθε τόπος έχει τις ιδιαιτερότητές του, τις συνταγές του και τα υλικά του, εκεί πάνω πρέπει να πατήσει και να δημιουργήσει ο μάγειρας ένα θαλασσινό μενού σύγχρονο και ταυτόχρονα ένα μενού που θα έχει τα αρώματα και τα προϊόντα του τόπου.

Οι επισκέπτες μας είναι ανοιχτοί σε προτάσεις αρκεί αυτές να παρουσιάζονται σωστά και να έχουν μια ιστορία πίσω τους. Ας ξεφύγουμε από την εύκολη λύση της ψητής τσιπούρας, του σολομού και του τόνου. Υπάρχουν τόσα υλικά που και μεγάλη θρεπτική αξία έχουν αλλά και το κόστος της αγοράς τους είναι λογικό. Φάβα με χταπόδι, σαλάτα με όσπρια και μαριναρισμένο κολιό σε ελαιόλαδο και μυρωδικά, σουπιές με ρύζι και σπανάκι, πλιγούρι με ψητές σαρδέλες, μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδάτη φάβα και παντζάρια, σαυρίδια σε κοκκινιστή κακαβιά. Οι ιδέες και τα υλικά είναι ανεξάντλητα. Λίγη προσπάθεια θέλει για να παρουσιάσουμε κάτι ιδιαίτερο νόστιμο και τοπικό. Αν μπορέσουμε και δίπλα σε όλα αυτά βάλουμε και ένα ποτήρι Ασύρτικο η επιτυχία θα είναι δεδομένη.

* Ο Βασίλης Ζαχαράκης είναι σέφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Νυχτέρι

Σημείωση
Το παραπάνω άρθρο γράφτηκε με την ευκαιρία της διοργάνωσης του συνεδρίου THALATTA 2014 που θα πραγματοποιηθεί στη Σαντορίνη, 4-5 Οκτωβρίου 2014.
http://thalatta2014.conferences.gr