Του Κώστα Κωνσταντινίδη*
Ήταν το φθινόπωρο του 1989 όταν ο Νίκος Πουλιάσης άνοιξε τον “Κουκούμαβλο” στην καλντέρα της Οίας, στη Σαντορίνη. Ένα μικρό μπαλκόνι, με ανυπέρβλητη θέα και ένας ακόμα μικρότερος εσωτερικός χώρος για τις κρύες μέρες.
Χαρισματικός μάγειρας ο Πουλιάσης, φιλικός και προσηνής. Γρήγορα έγινε αγαπητός και για το φαγητό του και για τον χαρακτήρα του. Δύσκολο να βρεις τραπέζι, σχεδόν αδύνατο χωρίς κράτηση. Τα πιάτα του ήταν τα περισσότερα ιδιόμορφα, διαφορετικά από τον συρμό της εποχής. Δεκαετία του ’90, σε μια Σαντορίνη που δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή.
Η νέα χιλιετία τον βρίσκει στα Φηρά. Ο “Κουκούμαβλος” βρίσκεται σε νέο σπίτι. Πολύ περισσότερα τραπέζια μέσα, πολύ μεγαλύτερο μπαλκόνι έξω. Η θέα των Φηρών εντυπωσιακή. Κόσμος πολύς. Φαγητά εξαιρετικά, πάντα διαφορετικά, πάντα μελετημένα στη λεπτομέρεια. Αν και αυτοδίδακτος μάγειρας, ο Πουλιάσης έχει μια βαθειά γνώση των υλικών που χρησιμοποιεί και αναπτύσσει τεχνικές που βγάζουν πιάτα που συνδυάζουν ετερόκλιτες γεύσεις, αλλά πάντα πολύ ενδιαφέροντα, πάντα εξαιρετικά. Fine dining πραγματικό.
Τα χρόνια περνούν, η Σαντορίνη αναπτύσσεται ξέφρενα τουριστικά. Τα κτήρια κάθε χρήσης μετατρέπονται μαζικά σε καταλύματα για να κοιμίσουν τους επισκέπτες του νησιού που γίνονται όλο και περισσότεροι. Ο “Κουκούμαβλος” υποχρεώνεται να μετακομίσει. Στα Φηρά πάλι αλλά σε μικρότερο χώρο, με μικρό μπαλκόνι. Το φαγητό πάντα πρωτοπόρο, πάντα άξιο της φήμης και της τιμής του.
Στο μεταξύ τα εστιατόρια που αυτοπροσδιορίζονται ως fine dining αυξάνονται γεωμετρικά. Πολλά από αυτά μέσα σε ξενοδοχεία που μπορούν να υποστηρίξουν ευκολότερα το πανάκριβο κόστος λειτουργίας ενός τέτοιου εστιατορίου. Δε συμβαίνει μόνο στη Σαντορίνη, σε όλο τον κόσμο έτσι γίνεται.
Ο τουρίστας χάνεται ανάμεσα σε δεκάδες καταχωρήσεις στο Trip Advisor με εστιατόρια fine dining. Δεν είναι και τόσοι πια που έχουν την οικονομική δυνατότητα να γεμίσουν όλα αυτά τα εστιατόρια. Σημεία των καιρών.
Με τη συμπλήρωση των 30 χρόνων από τότε που άνοιξε τον “Κουκούμαβλο” στην Οία, ο Νίκος Πουλιάσης αποφάσισε να διακόψει τη λειτουργία του. Ένα από τα πλέον εμβληματικά εστιατόρια της Σαντορίνης δε θα υπάρχει πλέον. Όχι, το όνομα “Κουκούμαβλος” δεν μεταβιβάστηκε, δεν πουλήθηκε – εξακολουθεί να ανήκει στον Πουλιάση.
Θα τον συναντάμε συχνά τον Πουλιάση τον επόμενο καιρό, καθώς οι προτάσεις που έχει για να αναλάβει εστιατόρια ως σύμβουλος είναι πολλές, εντός και εκτός.
* Ο Κώστας Κωνσταντινίδης είναι εκδότης του Atlantea
[adning id="140783"]
