Η εποχή του κρόκου στη Σαντορίνη

Του Σαμψών Κατσίπη*

Οι κρόκοι είναι ένα γένος φυτών που περιλαμβάνει 85 είδη που φυτρώνουν στην Ευρώπη, τη Δυτική και κεντρική Ασία και την Βόρεια Αφρική. Από αυτά 21 είδη φυτρώνουν στην Ελλάδα και τα 9 είναι στενά ενδημικά Ελληνικά. Στη Σαντορίνη έχουμε δύο αυτοφυή είδη κρόκου: Τον κρόκο τον λείο (Crocus laevigatus) και τον κρόκο του Καρτράιτ C cartwrightianus).

Από τον C cartwrightianus μαζεύονται και αποξηραίνονται τα στίγματά και αποτελούν την ζαφορά (Safron, Saffran), ενώ οι κόρμοι (βολβοί) του Crocus laevigatus, που λέγονται “καστανίδες”, τρώγονται ωμοί γιατί έχουν γεύση κάστανου.

Επίσης ένα άλλο είδος, ο κρόκος του Τούρνεφορτ (C turnefortii), έχει μεταφερθεί σε κήπους εδώ και μερικές δεκαετίες και συλλέγεται για τα στίγματά του. Δίνει όμως ζαφορά κατώτερης ποιότητας.

Ο κρόκος του Καρτράιτ είναι ενδημικός του Νοτίου Αιγαίου. Είναι “ο ζαφοράς”. Αποτελεί τον πρόγονο του ήμερου κρόκου (C. sativus), που καλλιεργείται στην Κοζάνη, και μοιάζει πολύ με αυτόν. Το όνομά του το έδωσε ο Άγγλος παπάς Γουίλιαμ Χέρμπερτ (1778 – 1847) προς τιμήν του Άγγλου πρόξενου στην Κωνσταντινούπολη Καρτράιτ (Cartwright), επειδή αυτός του έστειλε μερικούς κόρμους (βολβούς) από την Τήνο για να τους μελετήσει.

Αμέσως μετά τις πρώτες βροχές στα τέλη Οκτωβρίου αρχίζουν να ξεπετιούνται τα πρώτα άνθη. Τα άνθη αυτά είναι ποικίλου χρώματος από λευκό μέχρι ανοικτό και βαθύ βιολετί. Χαρακτηρίζονται από τον κοκκινωπό στύλο που χωρίζεται σε τρία πολύ μεγάλα και πλατιά στίγματα. Τα φύλλα βγαίνουν αργότερα και έχουν κατά μήκος τους μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή, όπως και τα υπόλοιπα είδη κρόκου.

Οι παλιοί Σαντορινιοί, που για κάθε εργασία είχαν ως βάση τις γιορτές των Αγίων, λένε ότι η άνθηση ξεκινά των Ταξιαρχών (9 Νοεμβρίου) και τελειώνει του Αγίου Νικολάου (6 Δεκεμβρίου).

Τα σημεία που γινόταν η συλλογή του είναι δύο: Ο λόφος του Ταξιάρχη στο Φανάρι (Ακρωτήρι) και ο λόφος του Γαβρήλου (Πλατύναμος) στο Εμπορείο. Όμως και όσοι είχαν κήπους (περιβόλια) έπαιρναν βολβούς και τους φύτευαν στις άκρες των τοίχων όπου και ευδοκιμούσαν. Έτσι θυμάμαι το περιβόλι του θείου μου του Βενετσάνου στο Μεγαλοχώρι που γέμιζε από ζαφορά κάθε χειμώνα και τον μαζεύαμε για να κάνουμε τα “κουλούρια του ζαφορά” τη Μεγαλοβδομάδα. Τον ζαφορά αυτό τον είχε μεταφέρει το 1930 από τον Ταξιάρχη του Ακρωτηριού. Στον Κατσινάρο του Εμπορείου υπάρχουν επίσης χωράφια που στις άκρες τους είχαν βάλει ζαφορά.

Από πότε όμως χρησιμοποιείται ο κρόκος;
Η Ελληνική μυθολογία λέει ότι ο Κρόκος ήταν φίλος του Θεού Ερμή. Μια μέρα ο Ερμής έπαιζε δίσκο με τον Κρόκο. Ο δίσκος έφυγε και τραυμάτισε τον Κρόκο στο κεφάλι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του έπεσαν στο κέντρο ενός λουλουδιού που βρισκόταν στα πόδια του. Ο Ερμής λυπήθηκε πολύ για το φίλο του και τον μεταμόρφωσε σε φυτό. Οι τρεις σταγόνες αίμα έγιναν τα τρία κόκκινα στίγματα του κρόκου.

Σύμφωνα με ένα άλλο μύθο ο Κρόκος και η Σμίλαξ ήταν δυο όμορφοι νέοι που ήταν τρελά ερωτευμένοι. Η Θεά Ήρα από τη ζήλεια της μεταμόρφωσε τους δύο νέους σε φυτά.

Ο Όμηρος παρομοιάζει τα χρώματα της αυγής με τα χρώματα του κρόκου: “Η αυγή η κροκομαντηλούσα το φως σε Θεούς και θνητούς θα φέρει” λέει στην Ιλιάδα.

Η χρησιμοποίηση του κρόκου καθώς η καλλιέργειά του ξεκινά από τα χρόνια του Σολομώντα. Kατά μία αναφορά του 2300 π.Χ. στην Μεσοποταμία υπήρχε η πόλη Azupirano. Εκεί υπήρχαν τεράστιες εκτάσεις όπου καλλιεργούσαν το φυτό. Φαίνεται πως από τη λέξη Azupirano προέρχονται και οι λέξεις Safron, Saffran, ζαφορά. Ο Πλίνιος (Nat.Hist. XXI, 31) είναι ο πρώτος που αναφέρεται στον κρόκο της Σαντορίνης, τον ονομάζει “κρόκος ο Θηραίος” και τον θεωρεί ως έναν από τους καλύτερους κρόκους.

Οι τοιχογραφίες του Ακρωτηριού δείχνουν από πόσο παλιά μάζευαν τον κρόκο στη Σαντορίνη. Η τοιχογραφία δείχνει τη διαδικασία παραγωγής του κρόκου: μάδημα των ανθέων, συλλογή των στιγμάτων και προσφορά τους σε μια θεά. Στο κάτω μέρος της τοιχογραφίας φαίνεται μια γυναίκα που είναι με σαφράν για τη θεραπεία της αιμορραγίας στο πόδι της. Μπορούμε να υποθέσουμε ότι η τοιχογραφία αυτή δείχνει τη σημασία του κρόκου και της φαρμακευτικής του χρήσης. Είναι επίσης δυνατόν να υποθέσουμε ότι η θεά έδωσε στο σαφράν την θεραπευτική δύναμη, ή ότι έχει δοθεί το σαφράν στους ανθρώπους ως δώρο (Ferrence και Bendersky 2004).

Η συλλογή του ζαφορά στη Σαντορίνη γινόταν αποκλειστικά από τις γυναίκες, όπως ακριβώς και η τοιχογραφία που δείχνει μόνο γυναίκες. Τα άνθη κόβονται ολόκληρα, τσακίζονται ανάμεσα στο δείκτη και στον αντίχειρα και στη συνέχεια, πολλά μαζί, συγκρατιούνται μέσα στη χούφτα από τα υπόλοιπα δάκτυλα.

Τα κλειστά άνθη τα έλεγαν “πετεινάρια” και τα ανοιχτά “πουλάδες” (πουλιά στη Σαντορίνη λέμε γενικά τα άνθη).

Οι γυναίκες αστειευόντουσαν και τραγουδούσαν σε όλη τη διάρκεια του μαζέματος όπως:
“Μωρή πουλάδα κόκκινη κοκκινομαδημένη
που πήγες και διάδοσες πως σ’ έχω φιλημένη
Νάρι – νάρι πετεινάρι που ‘σαι πάνω στο βουνάρι”.

Μετά το τέλος της συγκομιδής μαζευόταν όλη η οικογένεια και άλλοι γνωστοί και ξεχώριζαν τα στίγματα από τα υπόλοιπα μέρη του άνθους. Στη συνέχεια τα στίγματα ξηραίνονταν και τα τοποθετούσαν σε δοχεία αεροστεγώς κλεισμένα.

Ο ζαφοράς πριν χρησιμοποιηθεί για τα γλυκά υφίσταται το λεγόμενο “χάλκεμα”. Κατά το χάλκεμα τοποθετείται σε μικρό μεταλλικό δοχείο και υφίσταται ελαφρά φρύξη ώστε να μπορεί να θραύεται. Στην συνέχεια τον τοποθετούμε πάνω σε ένα χαρτί και τον τρίβουμε ανάμεσα στις άκρες των δακτύλων ώστε να γίνει σκόνη. Μετά η σκόνη μπαίνει σε ένα ποτήρι όπου έχουμε ρίξει χλιαρό νερό ή και νερό με λίγη τσικουδιά. Αφήνεται μέχρι την άλλη μέρα και τέλος όλο το περιεχόμενο του ποτηριού ανακατεύεται μαζί με τα άλλα υλικά. Άλλοι βράζουν κανέλλα και μετά το χάλκεμα αφήνουν εκεί μέσα τον ζαφορά ή βάζουν απευθείας τον ζαφορά μέσα σε ένα ποτηράκι τσικουδιά όπου διαλύονται τα συστατικά του μέχρι την άλλη μέρα.

Ο ζαφοράς χάρη στις χρωστικές, αρωματικές και φαρμακευτικές ουσίες που περιέχει είχε μεγάλη σημασία, ως φαρμακευτική αρωματική και χρωστική ουσία από αρχαιοτάτων χρόνων. Οι αρχαίοι Έλληνες τον χρησιμοποιούσαν για να βάφουν τις επίσημες ενδυμασίες τους. Ιδιαίτερα κατά τους βυζαντινούς χρόνους ήταν ένα φυτό για πάρα πολλές χρήσεις χρήσιμο για βαφή υφασμάτων, τροφίμων, ως υδατόχρωμα, ως συστατικό διαφόρων μύρων, καρύκευμα, ως φάρμακο τονωτικό, αφροδισιακό κ.α. Πρέπει όμως να τονίσω ότι σε μεγάλες δόσεις είναι δηλητήριο.

Στη Σαντορίνη είναι έθιμο να τον χρησιμοποιούν στα “λαμπριανά” τους. Έτσι τις μέρες της Μεγαλοβδομάδας φτιάχνουν με ζαφορά τα παραδοσιακά “παξιμάδια του ζαφορά” (χαλάκια ή κρούστες) ή και τυρόπιτες του ζαφορά. Τον βάζουν ακόμη στην “τσιλαδιά” (πηχτή από χοιρινό κρέας), στο ρύζι, στο ψωμί μαζί με μαστίχι και γλυκάνισο. Μπαίνει όμως και στην τσικουδιά που της προσδίδει ωραίο κίτρινο χρώμα και άρωμα. Βάζουν επίσης ένα ή δυο στίγματα και τα μασούν μαζί με το χιώτικο μαστίχι, που αποκτά ένα πολύ όμορφο κίτρινο χρώμα, και το στόμα βγάζει μια υπέροχη μυρωδιά. Τέλος ένα παραδοσιακό πολύ παλιό γλυκό, που σήμερα γίνεται από πολύ λίγους, είναι η ριζά.

* Σαμψών Κατσίπης, Φυσιογνώστης