Καθώς οι ανάγκες των καταναλωτών εξελίσσονται, τα τελευταία χρόνια αυξάνεται η ζήτηση για κρασιά με περιορισμένο αλκοόλ ή και χωρίς καθόλου αλκοόλ. Προτάσσοντας την ανάγκη για υγεία, για ευεξία, νηφαλιότητα και μειωμένες θερμίδες, οι ειδικοί στον χώρο του κρασιού καλούνται να διερευνήσουν πώς τα παραπάνω μπορούν να συμβαδίσουν με την οινική κουλτούρα. Στο πλαίσιο αυτό, η Επιχειρησιακή Ομάδα “ΟΙΝΟS”, στην οποία συμμετέχει και η Santo Wines, τα τελευταία δύο περίπου χρόνια ασχολήθηκε με την ανάπτυξη και την πιλοτική εφαρμογή μιας μεθόδου μη οινοπνευματικής οινοποίησης, δηλαδή με την παραγωγή κρασιών με ολική ή μερική αφαίρεση αλκοόλης.
Ο επικεφαλής οινολόγος της Santo Wines Νίκος Βαρβαρήγος παρουσίασε σε ημερίδα που έγινε πρόσφατα στη Σαντορίνη, τα πρώτα αποτελέσματα αυτού του εγχειρήματος, έχοντας εφαρμόσει μια καινοτόμο τεχνολογία του Πανεπιστημίου Πατρών σε δύο κρασιά ΠΟΠ Σαντορίνη (Ασύρτικο 2023, Νυχτέρι 2022) και σε τρία κρασιά ΠΓΕ Κυκλάδες (Κήσσιρις Ροζέ 2022, Κήσσιρις Ερυθρό 2022 και Μαυροτράγανο 2021).
Τα πέντε παραπάνω κρασιά οινοποιήθηκαν σε δύο εκδοχές: πλήρως αποαλκοολοωμένα (0,0% vol) και μερικώς αποαλκοολωμένα, με περιεκτικότητα αλκοόλης έως 6% vol. Οι πλήρως αποαλκοολωμένοι οίνοι, όπως ανέφερε ο κος Βαρβαρήγος, παρουσίασαν σοβαρά ελαττώματα γευστικά και αρωματικά. Στην περίπτωση των μερικώς αποαλκοολωμένων κρασιών, τα αποτελέσματα ήταν σαφώς πιο ενθαρρυντικά. Η συνολική εικόνα δείχνει ότι οι μερικώς αποαλκοολωμένοι οίνοι έχουν μεγαλύτερη προοπτική από τους πλήρως αποαλκοολωμένους, ωστόσο και αυτοί χρειάζονται περαιτέρω βελτιστοποίηση.
Βασικό ζήτημα είναι η έλλειψη ισορροπίας λόγω της έντονης οξύτητας και της απουσίας στρογγυλών στοιχείων στο στόμα. Για να επιτευχθεί η απαραίτητη ισορροπία γεύσης, προτείνεται η προσθήκη σακχάρων 30–40 g/l, μέσω ανάμειξης με συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος ή με χυμό σταφυλιού, ώστε να μειωθεί φυσικά και η οξύτητα, κάτι που θα ερχόταν όμως σε αντίφαση με τον διατροφικό ισχυρισμό περί λιγότερων θερμίδων.
Όσοι βρέθηκαν στην ημερίδα, είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν αποαλκοολωμένα τρία φρέσκα κρασιά, εσοδείας 2024 (Ασύρτικο, Νυχτέρι και Μαντηλαριά), που εμφιαλώθηκαν τρεις μήνες μετά την οινοποίηση για να διατηρήσουν τον φρέσκο αρωματικό τους πλούτο. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε και μερική πτώση της οξύτητας, με στόχο να περιοριστεί η επιθετικότητά της και να αναδειχθεί καλύτερα η ισορροπία του τελικού προϊόντος. “Οι συγκεκριμένες εκδοχές αποτυπώνουν πιο αντιπροσωπευτικά την αίσθηση ενός αποαλκοολωμένου οίνου που καταναλώνεται στο κατάλληλο χρονικό πλαίσιο”, σχολίασε ο κος Βαρβαρήγος.
Ολοκληρώνοντας την παρουσίασή του, ο κος Βαρβαρήγος κατέληξε: “Η ιστορία του οίνου μας θυμίζει ότι η ανθρώπινη παρέμβαση υπήρχε ανέκαθεν. Ήδη από την αρχαιότητα, οι πρόγονοί μας τον αναμίγνυαν με νερό, δημιουργώντας τον λεγόμενο κεκραμένο οίνο, όχι για να τον υποβαθμίσουν, αλλά και για να τον καταστήσουν πιο ήπιο, πιο κοινωνικό, πιο ανθρώπινο. Σήμερα, η πρόκληση δεν είναι να αρνηθούμε την εξέλιξη, αλλά να την αξιοποιήσουμε με σύνεση, με κριτική σκέψη, σεβασμό στην παράδοση και προτεραιότητα στην ποιότητα”.
Ολόκληρη η ομιλία του κου Βαρβαρήγου είναι διαθέσιμη εδώ.
